Hvor stammer din øl fra?
Når vi engang imellem nyder en specialøl på en bar, som vi glædeligt har betalt 70 kr. for, tænker vi næppe over, hvad øl engang har været. Ølbrygningens historie strækker sig over mere end 10.000 år, hvor det startede som en sur, grumset drik, der blev opfundet ved en tilfældighed.
Den øl vi kender i dag, har været igennem en lang historisk og videnskabelig rejse for at smage så godt, som den gør i dag.
Fra Mesopotamien til Europa
De første kilder, der omtaler en drik, der minder om øl, stammer fra Mesopotamien og Egypten. Historiske kilder vidner om en omfattende produktion af øl allerede i 2000-tallet for vor tid. Her blev der fremstillet øl-lignende drikke ud af halvbagte brød opblødt i vand. Efter kogning og gæring filtrerede man den tykke væske i en flettet si og hældte det på tønder eller lerkrukker.
Fra mellemøsten bredte ølbrygning sig til Europa, hvor den blev vigtig for den daglige kost og kulturelle ritualer – tænk bare på Vikingerne.
I Danmark stammer de tidligste spor af øl fra Bronzealderen omkring 2800 år f.v.t.. Her fandt man i en gravhøj i Aarhus spor af maltning i et drikkekar, hvilket tyder på, at karet har indeholdt øl. Et andet tegn på øl finder man i Egtvedpigens grav, som dateres til 1370 år f.v.t.
Middelalderens svar på vand
I middelalderen var øl en vigtig næringskilde, der ofte var renere end det vand, der var tilgængeligt i byerne. Her udviklede ølbrygningen sig langsomt fra lokal fremstilling til et decideret håndværk i byerne, hvor bryggerier opstod. Ølbrygning gik derfra også fra at være kvindearbejde til et lønnet arbejde for mænd. Den vigtigste innovation i perioden var tilføjelse af humle, der gav øllet en bedre gæring og mindre bitter smag en konserverende virkning.
Øllets promille var en del lavere end i dag, men til gengæld var det ikke usædvanligt, at en voksen mand drak 6-8 liter i døgnet, og kvinder og børn holdt sig heller ikke tilbage.
1800 tallets industrielle ølrevolution
I starten af 1800 tallet var øllets kvalitet fortsat dårligt men i takt med den industrielle revolution ændrede forholdene sig og produktionen af øl blev markant forbedret. Bl.a. med indførelsen af to vigtige instrumenter som termometret og hydrometret.
Et termometer gav en mere præcis angivelse af temperaturen, der var kritisk for den rette kvalitet af øl, og med hydrometret målte man øllets vægtfylde, så man bedre kunne afgøre, hvornår gæringen af øllet var færdig.
Derudover var det vand, øllet blev lavet ud fra, ikke længere blot vand fra den nærmeste brønd. Man begyndte nu at rense vandet mekanisk og analysere det kemisk, vel vidende at dårlig vandkvalitet fører til dårligt øl.
Øl bliver ren videnskab
Dér hvor udviklingen af kvaliteten virkelig tog fart var med helt nye metoder til at forbedre gæren og forstå gæringens natur.
Den franske kemiker og bakteriolog Louis Pasteur (1822-1895) gjorde en opdagelse, der beviste, at mikroorganismer fra støv i luften kan ødelægge de gode gærceller og dermed sukkerstoffernes gæring. Pasteur mente, at løsningen var en mild varmebehandling af øllet. En proces, der blev kendt som pasteurisering.
Pasteurs arbejde lagde grundlaget for en mere videnskabelig tilgang til ølindustrien og gæringsprocessen, hvor mikroskopet blev et standardudstyr på linje med termometret og hydrometret.
Carlsberg som frontløber på ølvidenskab
Carlsbergs grundlægger, Jacob C. Jacobsen, var en stor beundrer af Louis Pasteur og hans videnskabelige tilgang til ølbrygning. For at fremme forskning i ølproduktion oprettede han i 1875 Carlsberglaboratoriet, hvor blandt andre botanikeren og gæringsfysiologen Emil Christian Hansen arbejdede.
Hansen udfordrede Pasteurs teori om, at dårlig ølkvalitet skyldtes bakterier, og viste i stedet, at problemet opstod, når ølgær blev blandet med vilde gærarter. I 1883 lykkedes det ham at udvikle en metode til at dyrke rene, ensartede gærkulturer, som altid gav klart og velsmagende øl. I stedet for at patentere opdagelsen med rendyrkning af gær besluttede Jacobsen, i sin idealisme, at gøre metoden frit tilgængelig for alle. En beslutning, der revolutionerede ølbrygning og kvaliteten af øl verden over, og den originale Carlsberg-gær anvendes stadig i al pilsnerøl, der brygges i dag.
Læs mere om Emil Christian Hansens opdagelse her.
Fremtidens øl
Siden 1900-tallet har de store bryggerier verden overs stort set produceret øl efter samme opskrifter og metoder blot med mere teknisk avancerede bryggerianlæg og langt mere automatisering.
I dag er ølbrygning en multinational industri, der hvert år leverer 135 milliarder liter øl til forbrugere i hele verden.
Med nutidens høje kvalitet, bliver der hele tiden skubbet til grænserne for, hvad en øl er, kan og skal smage. Et godt eksempel er Carlsberg Laboratoriets fortsatte arbejde med øl-innovation. Her arbejder mere end 100 forskere dagligt for at forbedre øllets smag, kvalitet, produktionsmåder og egenskaber.
Der forskes bl.a. på nuværende tidspunkt i klimaresistent byg og den såkaldte Null-LOX-byg, der giver øllet mere friskhed, længere holdbarhed samt en bedre og mere stabil skumkvalitet. Læs mere om opdagelsen her.
Efterspørgsel på alkoholfri øl er også steget stødt de sidste mange år. Her forsker Carlsberg Laboratoriet i at udvikle en 0.0% gær, der skal få alkoholfri øl til at smage stort set som øl med alkohol. Læs mere om forskningen her.
Og i 2024 skabte Carlsberg Laboratorium en helt ny type øl, der udelukkende bruger fonio-korn – uden anvendelse af byg eller bitre humlesorter. Læs mere om denne unikke øl her.
Og pris dig til sidst lykkelig for, at du lever i et årtusinde, hvor øllet smager fantastisk!